א. הגדרות
הזנה: ייצור המזון, הכנתו, אריזתו, הובלתו, אספקתו, מכירתו, אחזקתו וחלוקתו.
ספק מזון: מכין המזון או רוכש המזון המעביר אותו לצרכן.
המנהל: המנהל הכללי של משרד הבריאות או מי שהוא הסמיך לעניין ההנחיות.
ב. רישוי
1. דרושים רישיונות לכל שלב משלבי ההזנה על פי החוק. מכין המזון או ספק המזון יהיה חייב ברשיונות עסק ויישא באחריות לכל שלבי ההזנה.
2. אין להתקשר עם יצרן/ספק מזון אם הוא נמצא בהליך משפטי או אם הוא מפר את תנאי הרישוי בנושאים של טיפול במזון.
3. כל מכין מזון וכל ספק מזון חייב להעביר אל לשכת הבריאות שבתחומה העסק נמצא ואל לשכת הבריאות שבתחומה הוא מספק את המזון את הפרטים האלה: מקור הכנת המזון, יעדי אספקת המזון ופירוט מספר המנות לכל יעד.
ג. אספקת מזון
1. אספקת המזון תהיה אפשרית באחד מהאופנים האלה:
1.1 המזון יסופק באמצעות קייטרינג (הסעדה) בעל רישיון יצרן בתוקף ובעל רישיון עסק בתוקף.
1.2 המזון יסופק בבית אוכל בתחום המוסד.
1.3 המזון יוכן במטבח המוסד.
1.4 המזון יסופק על ידי עסק על פי פריט 4.2 ג’ לצו רישוי עסקים, התשנ”ה-1995.
2. המזון יסופק תוך עמידה בתנאים האלה:
2.1 הוא יסופק באריזות המתאימות לתקן הישראלי 5113.
2.2 הוא יהיה מוכן לאכילה.
2.3 הוא יסופק במנות אישיות ארוזות.
2.4 לאספקת מזון בצובר (בתפזורת) יש צורך בקבלת אישור מיוחד ונפרד מהמנהל.
2.5 מזון קפוא/מצונן הדורש חימום
א. לאספקת מזון כזה יש צורך באישור מיוחד ונפרד מהמנהל.
ב. מזון קפוא יישמר בטמפרטורה של מינוס 12 מעלות צלסיוס לפחות עד לחימומו.
ג. מזון מצונן יישמר בטמפרטורה מרבית של 5 מעלות צלסיוס עד לחימומו.
ד. חימום המזון ייעשה אך ורק במתקן חימום (לא בארון לשמירת מזון בחום).
2.6 מזון חם יוכנס לאריזה מבודדת בטמפרטורה של 80 מעלות צלסיוס לפחות.
2.7 מכין המזון יכניס מדי-חום רושמים וממוחשבים למכלי/מארזי המזון ומדי-חום מינימום/מקסימום באופן מדגמי ומייצג, על פי תנאי הרישוי שייקבעו לכל ספק.
2.8 על ספק המזון לשמור את המידע הנרשם ממד-החום הרושם הממוחשב למשך 30 יום לפחות. המידע יועמד לרשות נציג משרד הבריאות, משרד החינוך או מי שהוסמכו לכך.
2.9 מכין המזון ישמור על כל התיעוד של רכישת חומרי הגלם או אספקת המזון (כולל תעודת משלוח בציון שעת המשלוח וטמפרטורת המזון) למשך 90 יום לפחות.
ד. הובלת המזון
על הובלת מזון יחולו הוראות אלה:
1. מזון חם יוחזק בטמפרטורה פנימית של 70 מעלות צלסיוס לפחות.
2. מזון קר יוחזק בטמפרטורה פנימית שלא תעלה על 5 מעלות צלסיוס.
3. מזון קפוא יוחזק בטמפרטורה פנימית שלא תעלה על מינוס 12 מעלות צלסיוס.
4. המזון יובל ברכב סגור ובציוד המבטיח שמירת טמפרטורה נאותה: במכלים שלמים, מבודדים, בעלי מכסה הנסגר היטב, המונעים כניסת זיהום מכל סוג שהוא ושינוי הטמפרטורה של המזון.
5. סימון הרכב להובלת המזון יהיה בהתאם לתקן הישראלי 1291.
6. הציוד או המכלים יהיו מבודדים ומדופנים בפלסטיק נשלף חד-פעמי, או שיהיו ניתנים לניקוי לח.
7. המשטח שהמזון מובל עליו יהיה ניתן לשטיפה.
ה. קבלת המזון
1. משך הזמן מאריזת המזון ועד לצריכתו לא יעלה על 4 שעות.
2. המוסד חייב להיערך לקבלת המזון ולשינועו לכיתות.
3. יש לדאוג להימצאות עגלות להובלת המזון מסוג מתאים ובמספר לפי הצורך.
4. במוסד החינוכי יוקצה מרחב מיוחד לקבלת המזון ולשמירתו.
5. במוסד החינוכי יהיה גורם אחראי לקבלת המזון עד לחלוקתו לתלמידים.
6. גורם זה ינהל יומן שבו יירשמו התאריך והשעה של קבלת המזון, התפריט והטמפרטורה במד-חום מינימום/מקסימום.
7. המזון יתקבל במארזים נפרדים לכל כיתה.
8. אין לקבל מזון שלא במארז ובטמפרטורה לא מתאימה:
א. מזון חם יהיה בטמפרטורה פנימית של 70 מעלות צלסיוס לפחות.
ב. מזון קר יהיה בטמפרטורה פנימית שלא תעלה על 5 מעלות צלסיוס.
9. המארזים (הצידניות, התרמופורטרים) יישארו סגורים עד להגשה.
10. דרושה עירנות ברישום של חלוקת המזון לילדים בעלי צרכים תזונתיים מיוחדים (כגון חולי-סוכרת וצליאק, צמחונים, טבעונים וכדומה).
ו. מקום האכילה (כל מקום שנבחר ע”י המוסד החינוכי)
1. המקום יהיה מואר ומאוורר.
2. בסמוך לו יימצאו ברזים לנטילת ידיים ומתקנים לסבון נוזלי ולנייר לניגוב ידיים.
3. בכל כיתה יימצא גליל של שקיות פלסטיק לאיסוף אשפה; האשפה תפונה מיד עם גמר הארוחה למכל אשפה מרכזי בחצר (לא בכיתות).
4. יש לדאוג לניקוי הריהוט וחדרי הכיתות בתום הארוחה.
5. מזון שלא נצרך באותו יום יושמד.
6. יש לדאוג שהסועדים ירחצו את ידיהם לפני האכילה.
7. במקרה שלאוכל יש ריח מוזר או שיש שינוי בצבעו או במרקם שלו, יש להתייעץ עם מחלקת התברואה ברשות המקומית או עם הרופא הווטרינרי הרשותי ולפעול בהתאם להנחיותיהם.
ז. כללי
1. מזמין שירותי ההזנה יקבע את התפריט על פי ההנחיות בחוברת “לאכול ולגדול” – מדריך להזנת ילדים ובני נוער במוסדות חינוך”, בהפקת משרד הבריאות.
2. הכנת המזון תהיה לצריכה באותו יום בלבד, אלא אם אושרה מתכונת הפעלה של “בשל-צנן”.
3. אין לאפשר אספקת מזון באופן אחר מהמפורט ב-ג 1 לעיל.
4. הציוד או המכלים להעברת המזון לא יאבדו יותר מ-2 מעלות צלסיוס בשעה.
5. אם מזון מוגש בטיול במקום שמגישים בו מזון דרך קבע, המקום חייב להיות מורשה ובעל רישיון עסק תקף.
6. יש להתאים את הדרישות להכנת מזון במוסד לדרישות של התקנות לרישוי עסקים בבתי אוכל.
7. אם אין במוסד תנאים מתאימים לשטיפת כלים, על הספק לספק יחד עם הארוחה סכו”ם חד-פעמי מתאים לילד. במקרה של הגשת מזון בתפזורת, כמפורט ב-ג 2 לעיל, תסופקנה גם צלחות חד-פעמיות, מצקת וכף הגשה מתאימה.
8. בכל שיטה של הגשת מזון על עובדי המטבח להקפיד על היגיינה.
