• חלוקה למדורים על פי התכנית
מדור במטבח הוא יחידה הכוללת שולחן עבודה מנירוסטה, במידות 1 מ’ על 60 ס”מ, צמוד לכיור מטבח, 60*40 ס”מ.חיוני להתאים את מספר המדורים ומיקומם לתכנית. לכל שינוי נדרש אישור מחודש, הכרוך בהגשת תכנית נוספת.
יש להקפיד על הפרדה בין המדורים על פי התכנית.
התכנון הפנימי של המטבח, ובפרט מספר המדורים, מיקומם והפרדה בין המדורים, נועדו לאפשר הכנת מזון מתוך שמירה על תנאי תברואה נאותים כדי למנוע הרעלות מזון.
ההפרדה למדורים מאפשרת הפרדה בין טיפול במזון גולמי (מזון מזוהם הזקוק לטיפול בחום כגון בישול, אפייה, לשם הפיכתו למזון מוכן לאכילה) לבין טיפול במזון מוכן לאכילה.
הכנת מזון מוכן לאכילה על משטח עבודה שזוהם במזון גולמי, עלולה לגרום זיהום במזון המוכן והרעלה של המזון המוגש ללקוחות
(לדוגמה: חיתוך ירקות, שיוגשו בלתי מבושלים, במדור לטיפול בבשר גולמי, יגרום לזיהום הירקות .)
• סידור הציוד במטבח על פי התכנית
הסידור, כפי שאושר בתכנית כולל את ציוד המטבח (כגון מקררים, מקפיאים, תנור, כיריים) ומיקומו במטבח.
זכור! יש להקפיד על מעברים פנויים לפי התכנית. התאמת הסידור לתכנית חיונית למניעת זיהום מזוןו למניעת צפיפות, שאינה מאפשרת שמירה על ניקיון המטבח.
• הצבת הציוד ושמירה על ניקיונו
ציוד, שאי-אפשר להזיזו יותקן באופן שיוכלו לנקותו בנקל מכל צדדיו ובתנאים האלה:חלקי ציוד הצמודים לקירות, לרצפה או לציוד אחר יותקנו באופן שימנע הצטברות של לכלוך או חדירת מזיקים ביניהם.
חלקי ציוד, שאינם צמודים, יותקנו ברווח של 40 ס”מ לפחות בין חלק אחד למשנהו, וגובה תחתיתם 30
ס”מ מן הרצפה לפחות.
ציוד שאפשר להזיזו יותקן באחת הדרכים שלפניכם:שיהיה אפשר להזיזו בנקל באמצעות גלגלים שהותקנו בו, לצורכי ניקוי או בדרך אחרת שאישר המנהל. מכל מקום, גובה תחתיתו מן הרצפה יהיה 20 ס”מ לפחות.
ציוד הבא במגע עם מזון :
• יש לשמור, שכל חלק מחלקי הציוד, הבא במגע ישיר עם המזון:
• לא יכיל עופרת, נחושת, קדמיום או כל חומר אחר העלול להיות רעיל לאדם.
• יהיה בעל משטח חלק מחומר שאינו סופג נוזלים ואינו מתקלף.
• אם הוא מורכב מחלקים שונים, שיהיה קל לפירוק לצורכי ניקוי וחיטוי.
• יהיה שלם, תקין ונקי.
• המדפים והמשטחים,המיועדים להחזקת מזון יהיו עשויים חומר בלתי מחליד.
• המרחק בין המדפים לבין הקיר יהיה 5 ס”מ לפחות, ובין המדף התחתון
לרצפה – 40 ס”מ לפחות.
טיפול במזון:
1. מזון וחומר יגלם
• יתקבלו אך ורק מיצרני מזון בעלי רישיון עסק ורישיון יצרן. על כל אריזה תהיה תווית היצרן ובה פרטי היצרן, פרטים על המוצר, תאריך אחרון לשיווק.
• לא יימצאו בבית האוכל מוצרי מזון שאינם ראויים לצריכת אדם, ושאינם מיועדים לו מן החי יתקבל רק ממקור שבפיקוח וטרינרי ובצירוף אישור הווטרינר העירוני על בדיקת המזון ברכב הספק.
• יש לשמור בעסק את אישורי הווטרינר.
• יש להשתמש בביצים מספק ברישיון. חובה שתהיה חותמת על כל ביצה ובה שם המשווק ותאריך אחרון לשימוש.
• אין להגיש מזון שהוכן בבית פרטי, בבית אוכל אחר או בכל מקום אחר, שאינו יצרן מזון מורשה כחוק.
2. שמירה על הטמפרטורה הנדרשת לאחסנת מזון בקירור בהקפאה ובחימום :
• מזון בקירור יאוחסןבטמפרטורה שלא תעלה על4÷
• מזון בהקפאה יאוחסן בטמפרטורה של 18÷
• מזון בחימום יאוחסן בטמפרטורה של 65÷לפחות.
• מזון המיועד לקירור אחרי הבישול, יקורר מיד עם גמר הבישול באופן שכעבורשעתיים מגמר הבישול מידת החום במרכז המאכל, לא תעלה על .4÷
• מזון מקורר יאוחסן בטמפרטורה של 4÷ עד הגשתו לסועד.
• מזון מחומם יאוחסן בטמפרטורה של ÷65 לפחות עד הגשתו לסועד.
3. מד טמפרטורה בחזית המקרר
יש לודא שהמזון נשמר בטמפרטורה הנדרשת באמצעות מד טמפרטורהמותקן במקררים ,במקפיאים, בחדרי קירור, בחדרי הקפאה, במתקנים לשמירת מזון בקירור ובמתקנים לשמירת מזון חם
מד הטמפרטורה יותקן במקום הנראה לעין, המאפשר את קריאת הטמפרטורה.
מד הטמפרטורה נועד לאפשר בקרה על הטמפרטורה הדרושה, למניעת זיהום המזון.
4. הפרדה בין מזון גולמי למזון מוכן
הכנת המזון תיעשה במטבח בלבד על פי המדורים שנקבעו בתכנית העסק ובאופן שלא יהיה מגע בין מזון גולמי למזון מוכן חלקית או סופית.
יש להקפיד על הכנת מזון במדורים נפרדים וקבועים. מדור בשר ישמש לטיפול בבשר בלבד, מדור ירקות ישמש לטיפול בירקות בלבד, מדור דגים לטיפול בדגים בלבד, מדור אפייה -להכנת דברי מאפה בלבד.
אין להכין מזון ואין להניח מזון במקום שבו שוטפים כלים. אין להכין ואין לאחסן מזון גולמי במקום
שמיועד להגשה.
הוצאת מזון מוכן מן המטבח להגשה והכנסת כלים מלוכלכים למטבח יהיו בפתחים נפרדים כפי שנקבעו בתכנית העסק.
5 . אחסנה במקררים, מקפיאים, חדרי קירור והקפאה
מזון גולמי יאוחסן בנפרד ממזון מוכן.
מזון גולמי יאוחסן במחסן, ומזון מוכן יאוחסן במטבח ובמקום שיועד להגשה.
(בשר, דגים, עוף) יאוחסן בנפרד ממזונות אחרים. יש להקפיד
מזון מן החי על הפרדה בין הסוגים השונים של מזון מן החי.
המזון יאוחסן בכלים מכוסים.
אין לאחסן מזון בקופסות שימורים פתוחות. לאחר הפתיחה את המזון לכלים מכוסים.
ביצים יש לאחסן במקרר במדף תחתון, נפרד מן המזון.
פירות וירקות יש לשטוף ולחטא מיד עם הכנסתם למטבח
6. הפשרת מזון קפוא:
תיעשה בנפרד מכל מזון אחר, במקרר בטמפרטורה שלא תעלה על 10 מעלות.
אין להפשיר מזון מחוץ למקרר.
אחסנה:
1. הכלים והמזון במטבח יאוחסנו על מדפים מעל משטחי העבודה
למניעת זיהום מזון וכלים ,אין לאחסנם מתחת למשטחי עבודה וכיורים.
2. במטבח אפשר לאחסן מזון לשימוש יומי בלבד
מזון, כלים וכל פריט שאינו לשימוש יומי יש לאחסן במחסן.
3. במחסן יש לאחסן את כל הסחורה:
(מזון, משקאות, כלים, אריזות, חומרי ניקוי) על מדפים בגובה של 30 ס”מ מן הרצפה.
יש לשמור על מעבר פנוי, באופן שיאפשר לנקות את הרצפה בכל שטח המחסן ובתוך כך למנוע קינון חרקים ומכרסמים.
המזון יאוחסן במכלים מכוסים בלבד.
חומרי ניקוי יופרדו מכל סחורה אחרת.
4. ניקיון המבנים והציוד
(רצפה, חרסינה, חלונות, דלתות, ונטה, תעלות ניקוז וכו’) והציוד(משטחי עבודה, מקררים, כיורים, ברזים, מדפים, תנור,כיריים, מערבל וכל ציוד לעיבוד מזון) חייבים להיות נקיים בעת התחלת השימוש בהם.
בגמר יום העבודה יש לנקות את הציוד והמבנים. במשך יום העבודה יש לנקות את הציוד והמבנה בסוף כל תהליך עבודה.
החצר:
1. יש לשמור על חצר פנויה ונקייה
2. אין להשתמש בחצר לצורכי העסק. אין לאחסן בחצר מקררים, מקפיאים, מזון, משקאות, חפצים, קרטונים, בקבוקים ריקים וכל פריט אחר.אין לבנות בחצר כלובים, מחסנים מאולתרים או כל בנייה אחרת.
יש להקפיד על מכלי אשפה שלמים ומכוסים, מוצבים על משטח מרוצף או על משטח בטון המנוקז לביוב.
3. ליד המכלים חייב להיות ברז לשטיפת המכלים וסביבתם.
4. יש להקפיד על ניקוז שטח החצר, שלא ייווצרו מים עומדים.
5. בורות הביוב חייבים להיות מכוסים במכסה סגור הרמטית.
6. . יש להקפיד על מעבר מרוצף מן העסק למחסן חיצוני ולמכלי האשפה.
עישון:
החוק למניעת עישון במקומות ציבוריים והחשיפה לעישון
החוק למניעת עישון במקומות ציבוריים תוקן בעת האחרונה ומטרתו ¬למנוע עישון במקומות ציבוריים, כולל בבתי אוכל, וכן למנוע חשיפה של הציבור לעישון פסיבי כפוי הגורם למחלות, לנָכות ולמוות.
האחריות למניעת עישון כפוי חלה גם על מניעת חשיפת עובדי העסק לעישון כפוי.
חדר עישון
בכל מקום ציבורי אפשר להקצות חדר מיוחד, נפרד לחלוטין מן העסק,ששטחו לא יעלה על רבע משטח העסק הפתוח לציבור.
בחדר יהיו סידורי אוורור תקינים והעישון בו לא יגרום למטרד בחלקים האחרים של העסק ושל בית האוכל.
יודגש: אין חובה להקצות חדר עישון בעסק.
חובות בעל העסק ואחריותו
• החוק מטיל את האחריות על בעלי העסק, נושא המשרה בעסק, כל עוד לא יוכיח שנקט את כל האמצעים למלא אחר דרישות החוק.
• בעל העסק מחויב על פי החוק להציב שלט האוסר עישון בתחומי העסק.
• השלטים חייבים להכיל את סמל איסור העישון המוכר ובו חלק מילולי.
• השלטים יוצבו במקומות בולטים לפי הכמות והגודל המוגדרים בתקנות.
• אין להציב מאפרה בעסק, ולא על השולחנות או בשטח הציבורי.
•מאפרה היא כלי להשלכת אפר ושיירים של מוצרי טבק.
החוק קובע: “המחזיק מקום ציבורי חייב לפקח ולעשות ככל שניתן למניעת עבירה של עישון בתחום המקום הציבורי שבהחזקתו”.
מפריד שומן:
בתהליך הטיפול במזון נוצרים שומנים הנשטפים לביוב בעת הטיפול, בעת שטיפת הכלים ובעת ניקיון העסק. שומנים המגיעים לצינורות הביוב העירוני גורמים סתימות בצינורות ולעומס בתהליך טיהור השפכים. תיקון הנזקים האלה מהווה נטל כבד על תקציב הרשות.
מתוך כך בעלי העסקים, שנחשבים למעשה יצרני השומן המזיק והמזהם, חייבים למנוע את הגעת השומן לצינורות הביוב באמצעות מפריד שומנים. מפריד שומנים הוא מכל המחובר לצינור הביוב, במקום יציאת הביוב מן העסק.
השומן שבמי הביוב נאגר במכל. את השומן שהצטבר במפריד השומנים יש להריק. תדירות ההרקה תלויה בהיקף הפעילות של העסק. מכל מקום, יש לבדוק מדי פעם את כמות השומן במכל.
כדי למנוע זיהום הסביבה בשומן, שהצטבר במפריד השומנים, יש לפנותו רק באמצעות חברה המפנה את השומן למתקן טיפול בשומנים. קבלות על פינוי השומן יש לשמור בעסק.
