הנחיות תהליך ייצור, אחסנה, הובלה ושיווק של בשר בקר מיושן
שרירי השלד העוברים תהליך של הבחלה טבעית בתנאי אנאורוביוזיס (חוסר חמצן). ההבחלה תתבצע בעזרת פעילות של לקטובצילים המפרקים את הגליקוגן, הנמצא בשריר הבשר, לחומצה לקטית.ריכוז גבוה של חומצה לקטית מוריד את ה -pH מהשריר ומשפר את המרקם והטעם של הבשר.במהלך ההבחלה צבע הבשר משתנה מאדום לחום. הורדת ה-pH של הבשר ותנאי חוסר חמצן מונעים התפתחות חיידקים ארוביים וחיידקים פתוגנים למעט קלוסטרידיום בוטולינום ומאפשרת הארכת חיי המדף של הבשר.
דרישות
יצור בשר מיושן מותר רק במפעלים מאושרים, עם רשיון יצרן ובפיקוח וטרינרי.
חומר גלם: חומר הגלם להכנת בשר מיושן יהיה חלקי בשר טרי או קפוא כשמקורו מבית מטבחיים מאושר או מייבוא (בצרוף תעודה). יישון בשר דורש שמירה על תנאים תברואיים נאותים קפדנים ביותר. מומלץ שהספירה הכללית בבשר (לפני היישון) לא תעלה על 100000 וקוליפורמים עד 1000.
הפשרה: הפשרת בשר קפוא המיועד לייצור בשר מיושן מותרת רק בחדר קירור 0-4 מ”צ
הכשרה: הכשרת הבשר תעשה בחדר מיוחד בטמפ’ שלא תעלה על 10 מ”צ . טמפ’ המים לא תעלה על 7 מ”צ . עיבוד הבשר יתבצע לאחר סינונו ממי ההכשרה. תוספי מזון אין להוסיף לבשר מיושן תוספי מזון כלשהם למעט מלח מאכל. אריזה בוואקום: אריזה בוואקום תתבצע במכונה מכוילת.
חומרי אריזה: השקיות לאריזת הבשר יהיו באיכות של מינימום 4 שכבות. משקל האריזה: משקל האריזה לא יעלה על 5 ק”ג.
תנאי אחסון במהלך ההבחלה
במהלך ההבחלה הבשר יאוחסן בחדר קירור בטמפ’ 0-4 מ”צ.
בחדר קירור הבשר יונח על גבי מדפים או במכלים מתאימים, בלא יותר מ -3 שכבות.
יש להפוך את הבשר לפחות פעמיים ביום.
על החבילות יצוין תאריך האריזה .
זמן ההבחלה 14 יום לפחות.
בסיום ההבחלה ה- pH של הבשר לא יעלה על 5.
בחדר קירור יש להפריד בין בשר בזמן ההבחלה לבשר מיושן ארוז בקרטונים.
סימון
התווית על המוצר תהיה לפי תקן 1145 ולכלול את הפרטים הבאים:
שם המוצר הכולל שם החלק , למשל “כתף בקר מיושן”
סוג הבשר שממנו הוכן המוצר : טרי או קפוא.
משקל נקי.
שם היצרן, כתובת מלאה וטלפון
תאריך ייצור
תאריך אחרון לשיווק – לא יותר מ -45 יום (כולל זמן ההבחלה)
מתאריך הייצור, באריזה המקורית.
סימון תזונתי.
הסבר למשווק וליצרן: יש לשמור את האריזה בטמפ’ של 0-4 מ”צ
יש לפתוח את האריזה שעתיים לפני המכירה.
אין למכור את הבשר המיושן באריזה המקורית.
אין להחזיק אריזה פתוחה יותר מ -48 שעות.
הובלה
הובלת הבשר המיושן תהיה אך ורק ברכב קירור בעל רשיון לרכב להובלה בקירור בתוקף.
טמפרטורת הבשר צריכה להיות 0-4 מ”צ .הרכב יהיה מצויד במד חום אינדיקטורי ומד חום רושם.
אין לקבל בשר מיושן אם הטמפ’ בזמן ההובלה עלתה על 4 מ”צ .
יש להשמיד את הבשר אם הטמפ’ עלתה על 4 מ”צ בגלל סכנה בריאותית (אפשרות להתפתחות חיידקים פתוגנים (קלוסטרידיום בוטולינום) בשר מיושן ישווק רק בעסקים בעלי רשיון עסק למכירת בשר בקר טרי אטליזים, רשתות שיווק עם מחלקת למכירת בשר טרי).
ברשת השיווק או בעסק , יאוחסן הבשר בחדר קירור של 0-4 מ”צ.
שיווק
הבשר ישווק רק לאחר המתנה של שעתיים מרגע פתיחת אריזת הוואקום, כשהבשר יחזור לצבעו המקורי.
אין למכור בשר מיושן באריזה המקורית.
לאחר פתיחת האריזה חיי המדף של הבשר 48 שעות בלבד – המוכר יחזיק את האריזה המקורית עד לסיום מכירת כל החבילה.כשהבשר נמצא במקרר ללא אריזה וחומר הגלם הוא בשר קפוא, בעל העסק חייב להצמיד שלט עליו יירשם בברור “בשר מיושן מבשר קפוא”
בדיקת הבשר המיושן
בבשר מיושן יש לבדוק:
pH – בבדיקת pH באריזת וואקום סגורה – ה- pH לא יעלה על 5.
בדיקה אורגנולפטית – ריח, טעם, צבע הריח האופייני של בשר מיושן הוא ריח חמצמץ. הטעם האופייני של בשר מיושן הוא חמצמץ חלש.הצבע האופייני של הבשר מייד לאחר פתיחת החבילה יכול להגיע עד לצבע חום.
אין לפסול בשר מיושן אם בתום תהליך ההבשלה יש כתמים בהירים. לאחר כשעתיים
מפתיחת החבילה הצבע צריך להיות צבע טבעי של בשר טרי. כל צבע, טעם או ריח אחר
מעיד שהבשר אינו ראוי למאכל אדם.
