הנחיות חשובות לבית אוכל

בדיקות מוקדמות עבור העסק שלך, יכולות לחסוך לך המון עוגמת נפש בעתיד…
יש לברר כמה דברים חשובים לפני בחירת הנכס לעסק, ולפני שיפוצים כללים:

מומלץ לבדוק את ההיסטוריה של העסק הקודם
האם לעסק עבירות בנייה, צווי סגירה שיפוטיים, בעיות רישוי קודמות וכיו”ב.

מומלץ לבדוק היטב באגף רישוי עסקים אם ידוע על חריגות בנייה במקום לעומת תכנית הבנייה המאושרת
והיתר הבנייה. בנכס בו נעשו עבירות בנייה, לא יהיה ניתן להשלים את הליך הרישוי.

מקום העסק המבוקש חייב להיות תואם את מפת אזורי הבילוי ושעות הפעילות של בתי האוכל ברשות המקומית.
המפה משקפת את המדיניות הקובעת את האזורים בהם יכולים בתי אוכל לפעול לאחר השעה 24:00,השעה המותרת על פי החוק לפעולת עסקים ללא היתר לילה.
(למשל, פאב אינו יכול לפעול בלילה, באזור שמותרת בו פעילות עד השעה 24:00בלבד.)

מומלץ לבדוק באגף רישוי עסקים אם ניתן לנהל בנכס ובמקום את העסק המבוקש מבחינת גודל הנכס,
תשתיות קיימות, אפשרות להוצאת שולחנות וכיסאות למדרכה, בניית ארובה,יש במספר אזורים ורחובות, מגבלות על הקמת בתי אוכל חדשים,
הגבלות על עסקי בילוי והגבלות על הקמת מועדונים ודיסקוטקים. יש לבדוק מגבלות במדיניות עירונית לכל רחוב או מתחם/שכונה.

אם העסק הוא בנכס שאינו תואם את השימוש המותר על-פי חוק התכנון והבנייה – השימוש בנכס מהווה
“שימוש חורג” על פי החוק. במצב מסוג זה העלויות גבוהות למדי וההליך הביורוקראטי מורכב.
למשל, הקמת מסעדה באזור תעשיה מהווה על פי רוב שימוש חורג להיתר הבנייה שכן המבנה נבנה לצורכי תעשיה,
ולעתים גם שימוש חורג לתכנית בניין עיר (תב”ע) המייעדת את האזור לתעשייה בלבד,
לכן מומלץ לקבל מידע מדויק על התב”ע החלה על המקום.

מתקנים שונים הנבנים בעסק חייבים היתר בנייה : ארובה, מתקני טיהור אוויר, גגון בכניסה, חדרי קירור
חיצוניים, במות עץ וכיו”ב. יש לבדוק אם ניתן להוציא היתר לרכישה או לשכירה של העסק, או שהוצא היתר בנייה.

הליך רישוי רגיל לבית אוכל ותכנון בית אוכל מחייבים סיוע של בעלי מקצוע בתחום ההנדסה. על פי החוק, אין חובה בסיוע של עורך דין.
אגף רישוי עסקים מתייחס בהערכה ובאופן ענייני לכל פנייה של בעל עסק בין שהוא פונה בעצמו ובין שהוא פונה באמצעות בא-כוחו.
התקשרו כבר עכשיו ונוכל לסייע לכם בדרך המהירה ביותר.

להלן מספר הנחיות חשובות מאד לפי דרישת משרד הבריאות:

הנחיות בנושא מבנים ותשתיות

גובה החדרים
גובה המטבח וחדר האוכל יהיה 2.75מטרים.
גובה המחסן יהיה 2.50מטרים.
גובה חדרי השירות יהיה 2.20מטרים.
(בסמכות מהנדסת המחוז במשרד הבריאות להקל את הדרישה באשר לגובה החדרים)
במבנה שיש בו מערכת מיזוג אוויר רשאי מהנדס המחוז לאשר תקרה דקורטיבית, שגובהה מהרצפה לא יפחת מ- 2.50מטרים.
מעל חדר האוכל תיתכן בניית יציע, ובלבד שגובה חדר האוכל לא יפחת מ-2.25מטרים, והיציע נבנה כחוק.

קירות
קירות בית האוכל ייבנו מחומר קשה שאינו עץ, מתכת או אזבסט.

רצפה
רצפת בית האוכל תהיה מרוצפת או בנויה מחומר קשה הניתן לניקוי ולשטיפה.
הרצפה תהיה נקייה ותקינה, בשיפוע לכיוון תעלת הניקוז.
בתעלת הניקוז יותקן מחסום דלוחים.
אסורה הדבקת שטיח או משטח P.V.C .

דלתות
הדלתות תהיינה נקיות ותקינות.
דלתות עשויות מעץ תצבענה בצבע שמן או בכל ציפוי אחר הניתן לרחיצה.
בכניסה למטבח תותקן דלת רשת למניעת חדירת מזיקים.

תאורה
יש לתכנן בבית האוכל תאורה קבועה ומוגנת. עוצמת התאורה תיקבע על פי התקנות ותספק תאורה טובה באזורי העבודה

מטבח
מטבח יותקנו כיורים וברזים למים חמים וקרים, וכן יוקצה חלק מיוחד לשטיפת כלים, המרוחק מאזור הכנת המזון.
יש לשמור במטבח על מעברים פנויים של מטר וחצי.
קירות המטבח יכוסו בחרסינה בגובה של מטר ושמונים (180) ס”מ או בכל חומר אחר הניתן לניקוי ויאושר בידי משרד הבריאות.
תכנונו הפנימי של המטבח מחייב היעזרות בבעלי מקצוע, שכן המטבח הוא לב בית האוכל ומרכז פעילותו.
תכנון המטבח חייב באישור של משרד הבריאות לכל הסידור הפנימי. מדור במטבח הוא יחידה פונקציונאלית, שבה שולחן עבודה וכיור.
שולחן העבודה יישמר כל העת נקי ופנוי מחפצים שונים. בנוסף למדורים השונים יש להקצות מקום למקררים, מקפיאים, כיריים,
כלי טיגון, אחסנת כלי מטבח, מכונת שטיפת כלים ומתקני סינון האוויר המזוהם ממתקני הבישול, הצלייה והטיגון.
ניתן לתכנן משטחי עבודה שהם המשטח העליון של מקררי שולחן.

מחסן
המחסן יהיה צמוד למטבח, עם גישה ישירה אליו.
ניתן, באישור משרד הבריאות, לקבוע מחסן חיצוני עיקרי במרחק שלא יעלה על 25מטרים מהעסק,
אך חובה גם להקצות מחסן תפעולי בתוך מבנה העסק. חשוב לתכנן גישה למחסן מדלת חיצונית כדי לאפשר הכנסת סחורה ישירות אליו.

הגנה על המזון
דלפק ההגשה ומתקני הצלייה והטיגון יימצאו במרחק של מטר וחצי (1.50 ס”מ) לפחות מן הפתח לבית העסק.
ציוד קבוע שאינו ניתן להזזה יותקן באופן שיאפשר לנקות אותו. יש להתקינו על מעמדים או רגליים בגובה של 30 ס”מ מעל הרצפה כדי שיהיה ניתן לנקות תחתיו.
ציוד הניתן להזזה יונח באופן שיאפשר להזיזו כדי לנקות תחתיו. ציוד הנוגע במזון לא יכיל חומר רעיל לאדם כמו עופרת, נחושת, וכיו”ב.
משטחי האחסון יהיו שלמים, מחומר חלק שאינו מחליד וניתן לנקותו בקלות. המשטח יונח באופן שיאפשר לנקות תחתיו ומאחור.

קירור
חדרי קירור, מקררים ומקפיאים יצוידו במד-חום קבוע במקום נראה לעין.
חדרי הקירור יצוידו גם במד-חום רושם כמוגדר בתקנות.
החלקים החיצוניים של מתקני הקירור ימוגנו מפני רעש כדי שלא יגרמו מטרד לשכנים.

הפרדת מזון
מזון גולמי יופרד ממזון מוכן לאכילה.

הנחיות בנושא שירותים וחדרי שירות

תכנון חדרי השירותים
בבתי אוכל יהיו שירותים בלעדיים לבית האוכל ומחוברים אליו במבוא.
במזנונים קטנים, שאינם מגישים משקאות משכרים, ניתן לאשר תאי שירותים נפרדים מבית האוכל שמרחקם לא יעלה על 25מטר,
ובלבד שהם בלעדיים לבית האוכל, אינם מצויים בחדר כניסה של בית מגורים, אינם בחצר משותפת של הדיירים, והגישה אליהם קלה, פשוטה ומוארת היטב.
בבתי אוכל יש להקצות תאי שירותים נפרדים לגברים ולנשים ולהם מבוא.
במבוא יותקן כיור, ובו ברז למים חמים וקרים, סבון נוזלי לניקוי ידיים, מתקן ייבוש ידיים באוויר חם או אמצעי אחר חד-פעמי לניגוב ידיים
ומיכל לאיסוף פסולת. חל איסור להשתמש במגבת קבועה.
בבית אוכל שאין בו שירותים הצמודים ומחוברים לאולם האוכל, תוכן עמדה לנטילת ידיים לאורחים, ובה כיור לשטיפת ידיים עם מתקן סבון ומתקן לייבוש ידיים או מגבות נייר.
מספר חדרי השירותים והמתקנים שבתוכם יהיה עפ”י ההוראות למתקני תברואה (הה”לת).

תשתיות לפי סוגי בתי אוכל
בצו רישוי עסקים ישנן הגדרות מסוימות לסוגי בתי אוכל שונים,מסעדה, בית קפה ובית אוכל אחר.
כמו כן, ישנה הגדרת הכנת מזון ומכירתו לצריכה מחוץ למקום הכנתו. המגמה השולטת כיום היא לראות בהגדרות תנאי סף בלבד,
ולתכנן את תשתיות בית האוכל עפ”י תכנון מודולארי. לפיכך, יהיה מספר המדורים וגודלם על פי העיסוק המבוקש ומספר הסועדים הצפוי (החישוב ייעשה על פי גודל אולם האוכל).
לדוגמה: עסק המבקש להכין מאכלי בשר מבשר גולמי, יידרש לתכנן מדור בשר; עסק המבקש להכין גם דגים יידרש לתכנן בנוסף גם מדור דגים;
עסק המבקש גם לאפות דברי מאפה ולא לקנות עוגות מוכנות, יידרש לתכנן מדור קונדיטוריה. לכל מדור יתוכנן משטח עבודה נפרד מהמדורים הסמוכים.
חישוב השטחים הנתונים בהמשך נוגעים לבית אוכל המותאם ל-30סועדים. על כל סועד נוסף יש לחשב 0.4מ”ר למטבח ולמחסן ו-0.5מ”ר לחדר האוכל.
פעילות מצומצמת ניתן לסייג בית אוכל לפעילות מצומצמת ולאפשר הקלה במקצת התשתיות.
סמכות האישור היא של משרד הבריאות.(בעיר תל אביב יפו יש לבדוק תשתיות הנדרשות לצפון המיוחד)

חדרים ותשתיות נדרשים
מטבח מלא
מדור לטיפול במזון גולמי; מדור לרחיצת ירקות עם כיור עמוק; מדור בישול; מקום לאחסון מזון מוכן חם באמבטיות או במתקן חימום אחר;
מדור לשטיפת כלים כולל מקום לכלים גדולים; מחסן מזון לרבות מתקני קירור למזון.
מתקנים חיצוניים וארובה טעונים היתר בנייה לפני בנייתם,לכן רצוי לוודא כי ניתן להוציא היתר בנייה.רצוי מאד לתכנן את כל מערכות טיהור האוויר בתוך מבנה האוכל.
עוד יהיו בעסק שירותים לעובדים, חדר הלבשה ומקום לאחסנת בגדי היום-יום של העובדים, מקום לאכילה בעבור העובדים, מקום להכנת המשלוחים ומקום להמתנה לשליחים.
בעסק זה לא יידרשו חדר אוכל ומתקן שירותים ללקוחות.

הובלת המזון
הובלת המזון תיעשה ברכב שאישר משרד הבריאות למטרה זו.
הובלה באמצעות שליחים בקטנועים תיעשה רק למנות אישיות ארוזות וסגורות, והן יוכנסו לתוך מתקן סגור.
המתקן יוצמד לקטנוע ויהיה ניתן לסוגרו במכסה להגנה מפני אבק, מזיקים ופיח.

הנחיות בנושא מערכות לשמירת איכות הסביבה 

אוורור, טיהור אוויר, פינוי עשן, סילוק ריחות מבנה בית האוכל יתוכנן באופן שיוחלף בו האוויר מעת לעת. מערכת אוורור תותאם לתקן הישראלי.
האוורור בבית האוכל יתבסס על אוורור טבעי או על אוורור מאולץ שיופעל באמצעות מערכת להחלפת אוויר או מיזוג אוויר.
מעל מתקני הבישול, הטיגון והצלייה יותקן מנדף, ובו כיפה, מפוח ומערכת מסננים מכאנית כדי ללכוד את השומנים ולמנוע את זיהום הארובה.
המנדף יחובר לארובה שגובהה יהיה שני מטרים מעל הבניין הגבוה בסביבה.
בניית ארובה ומתקני טיהור טעונה היתר בנייה כחוק. בניית ארובה טעונה בהוצאת היתר בניה
בין המנדף לארובה יש להתקין מסנן פחם פעיל ומשקע אלקטרוסטאטי, אם בעסק נעשית צליית בשר.
תכנית מערכת טיהור האוויר תובא לאישור מוקדם של הרשות לאיכות הסביבה, בטרם תותקן המערכת.

מניעת רעש
מערכות היוצרות רעש בזמן עבודתן, כגון מזגנים גדולים, מנועי מערכות קירור לחדרי קירור ומקררים,
מערכות דחיסת אוויר לארובות וכיו”ב, תמוגנה כך שלא תגרומנה מטרדי רעש לשכנים.
האחריות למיגון מפני רעש היא של מתקין המערכות, ובלבד שבעל העסק ידרוש זאת, ולכן חשוב מאוד לדרוש כי ההתקנה תכלול גם התקנת מערכות מיגון אקוסטי.

הנחיות בנושא שמירה על איכות מי השתייה, סילוק שפכים ואיסוף פסולת 

שמירה על איכות מי השתייה
מי השתייה יהיו באיכות המחייבת של מי שתייה ויסופקו ממערכת המים העירונית.
מיכלי מים יהיו מוגנים מפני חדירת לכלוך, מזיקים וחרקים ויטופלו תקופתית לניקוי ולחיטוי.
סילוק שפכים והפרדת שומנים
מערכת השפכים מבית האוכל תחובר למערכת השפכים העירונית.
חל איסור על שימוש בבורות ניקוז או ספיגה.
החוק אוסר על הזרמת שפכים לא מעובדים למערכת הביוב העירונית.
מערכת השפכים תעבור דרך מתקן מפריד שומנים תקני, שחייב בעל העסק להתקין כדי למנוע חדירת שומנים למערכת הניקוז העירונית.
בית האוכל חייב לחתום על חוזה עם חברה לשאיבת שומנים להרקה של מפריד השומנים לפי הצורך.
המסמכים המעידים על פינוי השומנים יישמרו בעסק לתקופה של שלוש שנים.
בעל העסק יחוייב בפינוי שומנים ע”י חברה מוסמכת לחברת ליפודן וישמור את שוברי הפינוי בעסק 3 שנים.

איסוף פסולת
בבית האוכל יוצבו מיכלי אשפה נקיים לאיסוף האשפה הנוצרת בתהליך העבודה.
מחוץ לבית האוכל, בחצר או בביתן מיוחד, יוצבו מיכלי אשפה על פי גודלו של העסק ועל פי התקן שקובע אגף התברואה.
בתי אוכל גדולים יידרשו להציב מכבש לאריזות קרטון ודחסנית אשפה קטנה.
העסק חייב להכין מקום לאריזות ריקות.
פסולת בשר או דגים תישמר במקרר מיוחד עד זמן פינוי האשפה העירוני.

הנחיות בנושא הטיפול במזון 

קבלת הספקה
מזון וחומרי גלם המתקבלים בבית האוכל יהיו ממקור הספקה מאושר ובעל רישיון עסק ורישיון יצרן תקפים.
בשר ודגים יתקבלו רק ממקורות הנמצאים בפיקוח וטרינרי, לאחר בדיקה שכלי הרכב המעביר עמד בביקורת וטרינרית,
ולאחר שהתקבל אישור הווטרינר העירוני לכניסתם לעיר.

החזקה
מזון המוצג לראווה יוחזק בתנאי קירור וניקיון על פי התקנות, ויישמרו התנאים למניעת זיהום המזון וחדירת מזיקים לתוכו.
מזון לא קפוא, המוגש קר, יוחזק בטמפרטורה מרבית של 4מעלות מעל האפס.
מזון קפוא יוחזק בטמפרטורה של 18מעלות מתחת לאפס.
מזון חם, המיועד להגשה חם, יוחזק בטמפרטורה של 65מעלות לפחות.

אחסנה
מזון יאוחסן על מדפים, והתחתון בהם יהיה בגובה של 30ס”מ מהרצפה.
סוגי בשר שונים יאוחסנו בתאים נפרדים ומסומנים.
המזון יוכן רק במטבח תוך שמירה על הפרדה מוחלטת בין אזורי העבודה לטיפול במזון מעובד ולטיפול במזון גולמי.
פירוט וירקות יישטפו ויחוטאו מיד בכניסה למטבח בכיור נפרד מאזורי ההכנה במטבח.
הפרשת מזון ובשר תיעשה במיכל מיוחד ובתנאי קירור: בטמפרטורה של 10מעלות.

היגיינת עובדי המזון
העובדים חייבים ללבוש בגדים נקיים ובהירים.
עובדי המטבח חייבים ללבוש סינר עבודה ולחבוש כובע למניעת נשירת שיער על המזון.
חל איסור להעסיק עובד החולה במחלה מידבקת, במחלת מעיים ובמחלת עור או שיש לו פצעים פתוחים על הפנים, על הידיים או על הצוואר.

שמירת דגימות מזון
יש לשמור דגימות מזון 48שעות לפחות בבית עסק שיש בו מאה מקומות ישיבה ומעלה.

הנחיות בנושא תחזוקה 

בית האוכל וכל מתקניו יישמרו נקיים כל העת.
חל איסור על אחסנת ציוד ומזון במעברים ולא במקום מיוחד שיועד לאחסנה.

חצר העסק
חצר העסק תישמר נקייה לחלוטין, לא ייעשה בה שימוש לאחסון, להכנת מזון או לשטיפת כלים.

רחיצת כלים
כלי אוכל מלוכלכים ינוקו מיד לאחר השימוש בסבון לניקוי כלים, ורחיצת הכלים תיעשה במים חמים.
יש להעדיף שימוש במכונה להדחת כלים על פני רחיצה ביד.

מגורים
לא יגור איש בבית האוכל – לא אדם מן החוץ ולא עובד בבית האוכל.

בעלי חיים
חל איסור על הכנסת בעלי חיים למטבח.
עיוור עם כלב נחייה רשאי להכניס את הכלב לאולם האוכל ולשירותים של בית האוכל.

הדברת מזיקים
בית אוכל חייב לעשות הדברה תקופתית נגד מזיקים.
מסמך המאשר את ביצוע ההדברה, פרטי המדביר והחומרים שהשתמש בהם יישמרו בבית העסק שישה חודשים,
תקנות רישוי עסקים להדברת מזיקים .

אר.וי.אי מתמחה בהוצאת רישיונות והיתרים מכל סוג שהם
הנחיות ייחודיות 

נגישות לאנשים עם מוגבלויות
לפי תקנות תכנון ובניה נדרש להסדיר סידורי נכים, במקומות שיש בהם מעל 25 מקומות ישיבה.
העסק יהיה נגיש לאנשים עם מוגבלות בתנועה מהחניה הקרובה או משפת הכביש אל בית העסק פנימה, לרבות לחדרי השירותים.
בבית העסק יהיה מתקן שירותים מותאם לאנשים עם מוגבלות בתנועה על פי התקנות.
עיוור רשאי להיכנס עם כלבו למקום.
תפריט בית העסק ייכתב באותיות גדולות וקריאות גם לאנשים עם לקות ראייה.

איסור הגשת משקאות משכרים
חל איסור על מכירת משקאות משכרים לבני פחות מ-18שנה.
בבית אוכל המגיש משקאות משכרים יוצב במקום שלט בולט, וזו לשונו:
“חל איסור על הגשת משקאות משכרים למי שטרם מלאו לו 18 .”

עישון
חל איסור מוחלט על עישון במטבח ובמחסן המזון.
בבית אוכל יוקצה מקום מיוחד למעשנים באולם האוכל, והוא יופרד במחיצה מהמקום בו סועדים אלה שאינם מעשנים.
החלוקה תהיה קבועה ומסומנת בשלט “אזור למעשנים בלבד” .