תנאי תבוראה לבית אוכל

תקנות רישוי עסקים (תנאי תברואה נאותים לבתי אוכל), ה’תשמ”ג-19831

פרק א’: פרשנות

הגדרות
1. בתקנות אלה –
“בית אוכל” – כל עסק המפורט בפרטים 13א, 99(א) ו-104 לצו רישוי עסקים (עסקים טעוני רישוי), ה’תשל”ג-1973 (להלן – הצו);
“הל”ת” – הוראות למתקני תברואה, ה’תש”ל-1970, כמשמעותן בתקנה 1 לתקנות התכנון והבנייה (בקשה להיתר, תנאים ואגרות),
ה’תש”ל-1970 (להלן – תקנות התכנון והבנייה), שהעתק מהן הופקד בכל לשכת בריאות מחוזית ונפתית;
“מזון” – כל דבר המיועד לצריכת אדם באכילה, בשתייה או בלעיסה לרבות חומרי גלם להכנת מזון ולמעט בעל-חיים בעודנו חי וחומר
המשמש ברפואה בלבד;
“מזון גולמי” – מזון שטרם הוכן לצריכה;
“מזיקים” – חרקים, מכרסמים, ציפורים ובעלי חיים אחרים;
“מטבח” – חדר המיועד להכנת מזון או משקה, לרחיצת כלים או להחזקת מזון מוכן;
“המנהל” – המנהל הכללי של משרד הבריאות או מי שהוא הסמיך לעניין תקנות אלה או למקצתן;
“ניקוי” – פעולה של סילוק כל זיהום הנראה לעין, הניתן למישוש או הנותן ריח;
“מתקן קירור” – מקרר חשמלי, חדר קירור, מתקן להקפאה עמוקה או חדר להקפאה עמוקה.

פרק ב’: רישוי

2. (א’) לא יינתן לאדם רישיון לבית אוכל ולא ינהל אדם בית אוכל אלא אם הוא ממלא אחר הוראות תקנות אלה ונתמלאו בבית האוכל
התנאים המפורטים בתוספת בסימן המתאים לסוג בית האוכל כמפורט בטבלה להלן, הכל להנחת דעתו של המנהל.
(ב’) המנהל רשאי לדרוש מבעל בית האוכל, או ממנהלו, להראות בקיאות בתקנות אלה כתנאי לאישור בקשתו לרישיון.

פטור מתנאים מסוימים (תיקון ה’תשמ”ו)
2א’. משרת בית אוכל אוכלוסייה מצומצמת או מבצע פעולת הכנת מזון בהיקף מצומצם, רשאי המנהל, על אף האמור בתקנות אלה, לפטרו,
לפי בקשת בעלו, מהוראות סעיפים 6, 9, 27 ו-31 בתוספת, לפי העניין, וכן מהוראות סעיפים 2, 5, 8, 11, 16, 21 או 30 לתוספת, ככל
שהם נוגעים לשטח חדר האוכל וחדרי השירות ביחד, והכל בתנאים כפי שיקבע ברישיונו.

צירוף נספחים לבקשת רישיון
3. (א’) לבקשה לרישיון לבית אוכל יצורפו לאישור המנהל מפה מצבית והתכניות, שנספחו לבקשת היתר הבנייה לפי תקנות התכנון והבנייה,
ושיצוינו בהם פרטים אלה:
(1) תנוחה וחתך של בית האוכל;
(2) רחבו, ארכו, גבהו, ויעודו של כל חדר מחדרי בית האוכל;
(3) מיקומם ומידותיהם הפנימיות של כל פתחי האוורור, ואם האוורור מכני – המתקנים וההספקים שלהם;
(4) סימון ציפוי הקירות, גובה הציפוי וצבעו על גווניו;
(5) סימון כל הקבועות הסניטריות, האביזרים, צינורות אספקת המים וצינורות השפכים, בציון קוטרם, שיפועם ואופן סילוק השפכים;
(6) סימון מתקני החסנת האשפה ונפחם;
(7) סידורי הציוד והריהוט בתוך חדרי בית האוכל.
(ב’) הסימון לעניין תקנת משנה (א’) יהיה בהתאם לשרטוטים ולדוגמא שבעמודים 115 ו-1111 של הל”ת.
(ג’) קנה המידה של התרשימים ההנדסיים יהיה 1:100.
(ד’) במפה המצבית יצוינו פרטים אלה:
(1) תרשים הסביבה בקנה מידה 2,500:1;
(2) תרשים המגרש בקנה מידה 250:1.

חידוש רישיון
4. (א’) הוראות תקנה 3 יחולו גם על בקשה לחידוש רישיון; זולת אם נתקיימו תנאים אלה –
(1) מאז האישור האחרון של רישיון העסק לא חלו שינויים בפרטים שהוגשו לפי תקנה 3 ותרשימי התנוחה והחתך משקפים את
המצב הקיים;
(2) לבקשה צורפה הצהרה בכתב, חתומה ביד המבקש, כי הנספחים שהוגשו לפי תקנה 3 לעניין בקשה קודמת משקפים את המצב
הקיים בעת הגשת הבקשה לחידוש הרישיון.
(ב’) לפני הרחבת בית האוכל או לפני עריכת כל שינויים בו, שיש בהם כדי לשנות את התרשימים ההנדסיים יוגשו לאישור המנהל
הנספחים האמורים בתקנה 3(א’), לפי העניין.

פרק ג’: המבנים

סוגי החדרים
5. (א’) בכל בית אוכל יהיו חדרים מן הסוג הנקוט להלן ששטחם יהיה כאמור בתוספת בהתאם לסוג בית האוכל וגובהם לא יפחת מהאמור לצדם:
סוגי חדרים גובהם
חדרי אוכל 2.75 מטר
מטבח 2.75 מטר
מחסן 2.50 מטר
חדרי שירות 2.20 מטר
(ב’) המנהל רשאי להתיר סטייה של 5% מהגובה האמור בתקנת משנה (א’).

תקרה דקורטיבית
6. הותקן בחדר האוכל מיזוג אוויר, מותר להתקין תקרה דקורטיבית הממלאת אחר תנאים אלה –
(1) גובהה מהרצפה לא יפחת מ-2.50 מטרים;
(2) החומר שממנו היא עשויה אושר בידי המנהל מראש;
(3) היא ניתנת לפירוק ולניקוי בנקל.

בניית יציע
7. מעל חדר האוכל בלבד יכול שייבנה יציע הממלא אחר התנאים הנקובים בתקנות התכנון והבנייה.

קירות, מחיצות ותקרות
8. הקירות, המחיצות והתקרות של מבני בית האוכל וחדרי השירותים יהיו –
(1) בנויים מבטון, לבנים, בלוקי מלט או כל חומר בנייה קשה אחר שאינו עץ, מתכת או אסבסט;
(2) חלקים בצדם הפנימי;
(3) אטומים בפני חדירת מזיקים או קינונם, ובפני חדירת רטיבות;
(4) נקיים ושלמים.

צינורות
9. (א’) בין צינורות המותקנים סמוך לקיר ובין הקיר עצמו יהיה מרווח של 5 ס”מ לפחות.
(ב’) במטבח לא תהיה צנרת גלויה לעין.

רצפה
10. (א’) רצפת בית האוכל תהיה ללא שקעים ומרוצפת במרצפות או בחומר אחר שיאשר המנהל.
(ב’) הרצפה תהיה תקינה ונקיה בכל עת.
(ג’) הרצפה תיבנה בשיפוע לכוון מחסום הרצפה ובאין מחסום כאמור תותקן תעלת ניקוז.

תעלת ניקוז ומחסום דלוחים
11. (א’) תעלת הניקוז –
(1) תהיה מעוגלת ומחוברת לביוב הבניין;
(2) בינה לבין ביוב הבניין יהיה מחסום דלוחים;
(3) לא יהיו בה סתימות של נוזלים או הצטברויות של פסולת כלשהי;
(4) תהיה מחומר משויף.
(ב’) מחסום הרצפה יתאים לדרישות הל”ת לעניין זה.

דלתות וחלונות
12. (א’) דלתות וחלונות בית האוכל –
(1) יהיו נקיים, שלמים ותקינים;
(2) לא יהיו דלתות הזזה או חלונות הזזה הנעים בתוך הקירות;
(3) חלקי העץ יהיו צבועים בצבע שמן; דלתות או חלונות שמסגרותיהם עשויות מתכת אל חלד לא חייבים בצביעה.
(ב’) דלתות וחלונות מטבח ירושתו ברשת למניעת כניסת מזיקים לתוכם.

המטבח
13. (א’) המטבח יהיה בתוך בניין בית האוכל וימלא אחר תנאים אלה –
(1) יותקנו בו כיורים וברזים לאספקת מים חמים וקרים;
(2) שליש משטחו ייועד למדור לשטיפת כלים;
(3) אחרי התקנת הציוד והריהוט במטבח יישארו בו שטחים חופשיים ופנויים ברוחב של 1.50 מטרים לפחות;
(4) קירות המטבח או כל מחיצה בו יהיו בגוון בהיר מכוסים באריחי חרסינה בהירים או בחומר אחר, שאישר המנהל, בגובה של
1.80 מטרים לפחות מהרצפה.
(ב’) לא יימכר מזון לציבור ישירות מהמטבח בכל דרך שהיא.

המחסן
14. המחסן יהיה צמוד למטבח או במרחק שלא יעלה על 25 מטרים ממנו.

אמצעי מגן למזון
15. (א’) לא יונח מזון על דלפק אלא אם הותקנו בו אמצעי הגנה נאותים בפני חדירת זיהום ומזיקים למזון.
(ב’) הדלפק יימצא בתוך העסק במרחק של 1.50 מטרים לפחות מסף הכניסה.
(ג’) מתקני צליה, גריל, טיגון ותנורים לאפייה יותקנו בתוך העסק במרחק של 2.50 מטרים לפחות מסף הכניסה.

פרק ד’: ציוד

ציוד שאינו ניתן להזזה
16. ציוד שאינו ניתן להזזה יותקן באופן שניתן לנקותו בנקל מכל צדדיו ובתנאים אלה:
(1) חלקי ציוד הצמודים לקירות, לרצפה או לציוד אחר יותקנו באופן שימנע הצטברות לכלוך או חדירת מזיקים ביניהם;
(2) חלקי ציוד שאינם צמודים כאמור יותקנו ברווח של 40 ס”מ לפחות בין חלק אחד למשנהו, וגובה תחתיתם 30 ס”מ מהרצפה לפחות.

ציוד הניתן להזזה
17. ציוד הניתן להזזה יותקן באחת הדרכים הבאות:
(1) באופן שניתן להזיזו בנקל לצרכי ניקוי באמצעות גלגלים שהותקנו בו או בדרך אחרת שאישר המנהל;
(2) גובה תחתיתו מהרצפה יהיה 20 ס”מ לפחות.

ציוד הבא במגע עם מזון
18. (א’) כל חלק מחלקי הציוד הבא במגע ישיר עם המזון –
(1) לא יכיל עופרת, נחושת, קדמיום או כל חומר אחר העלול להיות רעיל לאדם;
(2) לא יהיה עשוי עץ;
(3) יהיה בעל משטח חלק מחומר שאינו סופג נוזלים ואינו מתקלף;
(4) יהיה קל לפירוק לצרכי ניקוי וחיטוי אם הוא מורכב מחלקים שונים; יהיה שלם, תקין ונקי.
(ב’) המדפים והשטחים המיועדים להחזקת מזון הנמצא בכלים יהיו עשויים חומר בלתי מחליד.
(ג’) המרחק בין המדפים לבין הקיר יהיה 5 ס”מ לפחות ובין המדף התחתון לרצפה 40 ס”מ לפחות.

ציוד שאינו בא במגע עם מזון
19. חלקי הציוד שאינם באים במגע ישיר עם מזון יהיו שלמים, תקינים ונקיים ויהיו בנויים או מצופים בחומר שאינו סופג נוזלים.

פרק ה’: קירור

מד חום אינדקטורי
20. חדרי הקירור ומקררים יהיו מצוידים במד חום אינדקטורי.

מד חום רושם בחדר קירור
21. חדר קירור יהיה מצויד גם במד חום רושם שנתקיימו בו תנאים אלה –
(1) לוח הקריאה שלו יותקן מחוץ לחדר הקירור בגובה של 1.60 עד 1.70 מטר מהרצפה;
(2) תחום הדיוק שלו 0.5 מעלות צלזיוס בתחום הטמפרטורה שבו הוא פועל.

הגבלת רעש
22. מתקני הקירור לא יגרמו לרעש העולה על הנקוב בתקנות למניעת מפגעים (רעש בלתי סביר), ה’תשל”ז-1977 (להלן – התקנות בדבר
רעש בלתי סביר).

החזקת מזון גולמי ומזון מוכן במתקני קירור
23. מזון גולמי יוחזק במתקני קירור בנפרד ממזון מוכן לאכילה; ההפרדה תהיה בדרך של מחיצות באותו מיתקן קירור או בדרך אחרת
שאישר המנהל.

מיתקן קירור
24. (א’) במיתקן הקירור תהיה זרימת אויר באופן שתגיע לכל המזון המאוחסן בו.
(ב’) גודלו של מתקן קירור יתאים להיקף הפעילות של בית האוכל.

מי שתיה קרים
25. במתקן הקירור יהיה מלאי קוביות קרח לקירור מי שתייה או מכלים המכילים מי שתייה.

פרק ו’: אוורור ותאורה

אוורור ותאורה
26. מבנה בית האוכל יאוורר באחד מאמצעים אלה –
(1) חלונות הנפתחים אל אוויר החוץ (להלן – אוורור טבעי);
(2) מערכת מכנית לאוורור (להלן – אוורור מלאכותי).
הרחקת ריחות, אדים וקיטור (תיקונים: ה’תשמ”ט, ה’תשנ”ג)
27. (א’) אוורור טבעי או מלאכותי ירחיק אדים, קיטור וריחות בלתי רצויים אחרים מכל מבני בית האוכל, להנחת דעתו של המנהל; לצורך זה
רשאי המנהל לדרוש התקנת מתקנים מיוחדים למיזוג אוויר.
(ב’) המנהל רשאי לדרוש התקנת מנדף המכיל כיפה ומפוח מעל כל מיתקן בישול, אפייה או צלייה, או מתקנים נוספים למניעת הפצת
ריחות אל הסביבה; דרש המנהל הקמת מנדף, יהיה המנדף מחובר לארובה שגובהה 2 מטרים מעל המבנה בו נמצא בית האוכל,
או מעל גג הבניין הגבוה ביותר בסביבה, והנמצא במרחק עד 50 מטרים, לפי הגבוה יותר, ואולם, רשאי המנהל, בנסיבות מיוחדות
ובתנאים שהוא יקבע, לאשר כי המנדף יחובר למיתקן המונע פליטת ריחות ואדים לסביבה.
(ג’) בבית אוכל הנמצא באזור מגורים או באזור מגורים ומסחר אין להשתמש בפחם לטיגון, גריל, צלייה ואפייה.

החלפת אוויר בחדרי בית האוכל
28. אוויר מלאכותי יחליף תוך שעה אחת את האוויר בחדרי בית האוכל המפורטים להלן לא פחות ממספר הפעמים המצוין לצדם:
חדרי בית האוכל מספר מזערי של החלפות אויר בשעה
מטבח 20
מחסן מזון 6
חדרי שירות 8
חדרי אוכל 4

התקנת מערכת אוורור מלאכותי
29. (א’) אוורור מלאכותי יותקן בהתאם לתקן הישראלי ובאין תקן כאמור, בהתאם לתקן שאישר המנהל ובתנאי שלא יגרום לרעש מעל
הנקוב בתקנות בדבר רעש בלתי סביר.
(ב’) מתקני האוורור יבנו באופן שלא יטפטפו מהם מי עיבוי או שמן.

נורות חשמליות
30. בכל חדרי בית האוכל והמחסנים יהיו מתקני תאורה קבועים.

תאורה נאותה
31. עוצמת התאורה בחדרי בית האוכל המפורטים להלן תהיה לא פחות מהמצוין לצדם:
עצמת תאורה
חדרי בית האוכל מזערית בלוקס
מטבח ומשטחי העבודה 400
מחסן 300
חדרי שירות 300
פרוזדורים וחדרי מדרגות 200
מעל שולחנות האוכל לקהל 300
אמצעי מגן
32. במטבח ובמחסן יצוידו נורות החשמל באמצעי מגן למניעת נפילת שברי זכוכית למזון.

פרק ז’: מי שתייה, מי שפכים ופסולת

מים
33. המים בבית האוכל יהיו באיכות מי שתייה.

מעברי מים ומאגרי מים
34. צינורות ואביזרים שדרכם עוברים מי שתייה או המכילים מי שתייה לא יהיו עשויים מחומר המכיל עופרת או מחומר רעיל אחר.

מכלי אספקת מים
35. מכלי אספקת המים יהיו מוגנים בפני חדירת מזיקים וזוהמה לתוכם וימלאו אחר הדרישות המנויות בפרק 2 להל”ת.

סילוק שפכים
36. (א’) הצנרת לסילוק השפכים בבית האוכל –
(1) תהיה שלמה ותקינה ללא נזילה או דליפה;
(2) תמנע אפשרות חדירת שפכים אל צינורות מי השתייה;
(3) תהיה מאווררת באמצעות צינורות אוורור;
(4) תמנע אפשרות של זרימה חוזרת של שפכים אל תוך הבניין;
(5) יותקן בה מפריד שומן בהתאם להוראות המנהל.
(ב’) שפכים שאינם מוזרמים לרשת הביוב הציבורית יסולקו באופן שלא יגרום נזק או מפגע, להנחת דעתו של המנהל.

מכלים לאיסוף פסולת מוצקה בבית האוכל
37. (א’) בבית האוכל יוצבו מכלי קיבול לאיסוף פסולת מוצקה, במספר ובמקום המבטיח ניקיון מתמיד, להנחת דעתו של המנהל.
(ב’) בבית אוכל שבו נמכר מזון לאכילה מחוץ למקום יותקנו מכלים לאיסוף הפסולת במספר ובמקומות כפי שהורה המנהל; בקרבת
מכלים אלה ובמקום הנראה לעין יותקנו שלטים נוחים לקריאה בנוסח זה: “אריזות ופסולת יש להשליך אל תוך המכלים המיועדים
לכך – שמור על הניקיון”.
(ג’) בעל העסק ידאג להרחקת המכלים מדי מילואם ולניקיונם התמידי.

מכלים להחסנת פסולת מוצקה בחצר
38. (א’) המכלים להחסנת הפסולת המוצקה –
(1) יוצבו בחצר בית האוכל או בחדר מיוחד המיועד למטרה זו בלבד, או במקום אחר שקבעה הרשות המקומית;
(2) יהיו בעלי נפח קיבול המבטיח החסנת כל הפסולת המוצקה הנוצרת בעסק במשך 3 ימים לפחות;
(3) יהיו עשויים חומר קשיח, בלתי מתעוות, להנחת דעתו של המנהל;
(4) יוצבו על גבי מיתקן מוגבה מעל הרצפה או על גבי תושבת בעלת גלגלים;
(5) יהיו תקינים, שלמים ובעלי מכסים בלתי נתיקים, למניעת חדירת מזיקים לתוכם.
(ב’) הרצפה או הקרקע שמתחת למכלי הפסולת תהיה אטומה בפני נוזלים.

התקנת ברז בקרבת מכלי הפסולת
39. בקרבת המכלים להחסנת הפסולת המוצקה יותקן ברז בעל הברגה לחיבור צינור גמיש.

ניקוי מכלי הפסולת
40. (א’) אחרי הרקת הפסולת המוצקה מתוך מכלי ההחסנה ינוקו המכלים וישטפו.
(ב’) המכלים יהיו תמיד מכוסים.
(ג’) השפכים מניקוי המכלים יורחקו דרך מחסום הרצפה של נקז הבניין.

פסולת מוצקה
41. פסולת מוצקה שאינה מורחקת על ידי הרשות המקומית תסולק בידי בעל העסק באופן שלא יגרום נזק או מפגע לסביבה, להנחת דעתו של המנהל.

פרק ח’: אחסון מזון וטיפול בו

אחסנת מזון
42. (א’) כל מצרכי המזון והמאכלים המוצגים לראווה יוצגו במקום, בציוד, באופן ובצורה המבטיחה שמירת איכותם והגנה מפני מגע של
מזיקים או זיהום לתוכם.
(ב’) מצרכי המזון יאוכסנו בכלים עם מכסים מותאמים.

המזון הגולמי
43. המזון הגולמי יהיה בעל איכות ראויה לצריכת אדם; אספקת המזון תהיה ממקום בעל רישיון עסק תקף.

החסנת מיני בשר שונים
44. בשר עוף בלתי מעובד, דגים ובשר אחר בלתי מעובד יוחסנו במקרר בתאים נפרדים או בחדר קירור על מדפים או ווים נפרדים.

מצרכי מזון אסורים (תיקון ה’תשנ”ה)
45. (א’) לא יימצאו בבית אוכל מצרכי מזון אלה –
(1) מצרכים שאינם ראויים לצריכת אדם, או שאינם מיועדים לצריכת אדם;
(2) חלב או מוצרי חלב שאינם עשויים מחלב מפוסטר או מעוקר;
(3) גלידה שאינה מפוסטרת;
(4) בשר או מוצרי בשר שהופקו מבעלי חיים שלא עברו פיקוח וטרינרי רשמי ואושרו כראויים למאכל אדם או שהובאו לבית האוכל
ממפעל שאינו מחזיק ברישיון לפי צו הפיקוח על מצרכים ושירותים (הסחר במזון, ייצורו והחסנתו), התשכ”א-1960;
(5) ביצי אווז, ביצי ברווז, ביצים של תרנגולי הודו, ביצים סדוקות, שבורות, שפוכות או מיובשות שאינן מפוסטרות;
(6) מצרכים מזוהמים בחיידקים פוטוגניים;
(7) מצרכים נגועים במזיקים, הפרשותיהם או חלקיהם.
(ב’) לא יימצא בבית אוכל מצרך שאינו מזון, למעט חומרי ניקוי הדרושים לעסק.

הכנת מאכלים
46. (א’) מאכלים יוכנו רק במטבח ובאופן שלא יהיה מגע בין מזון גולמי למזון המעובד חלקית או סופית.
(ב’) פירות וירקות ינוקו ויחוטאו מיד עם הכנסתם לתחום המטבח.
(ג’) הכנת מזון גולמי תיעשה על משטחים מיוחדים ונפרדים שמשטחם חלק ואינו סופג נוזלים והמשמשים רק למטרה זו בלבד.
(ד’) מיד אחרי סיום עבודות ההכנה ינוקו ויחוטאו המשטחים שעליהם בוצעו העבודות.

הפשרת מצרכי מזון
47. הפרשת מצרכי מזון מוקפאים תיעשה בנפרד מכל מזון אחר ובמקום שהטמפרטורה אינה עולה על 10 מעלות צלזיוס.

הגשת מאכלים
48. (א’) הגשת מזון בלתי עטוף תיעשה בעזרת מכשיר נקי וללא מגע ידיים.
(ב’) לא יוגשו מאכלים או משקאות אלא בכלים נקיים.

ניקיון עובדי המטבח
49. אדם שטיפל במזון כאמור בתקנה 46(ג’) לא ימשיך לטפל במזון אלא אחרי שהחליף את סינרו ואחרי שרחץ את ידיו ביסודיות, במים
חמים עם סבון ומברשת.

הטמפרטורה להחזקת מזון
50. (א’) מזון בלתי מוקפא, המהווה קרקע נוחה לריבוי חיידקים יוחזק בטמפרטורה שלא תעלה על 5 מעלות צלזיוס.
(ב’) מזון מוקפא ובשר טחון גולמי יוחזק בטמפרטורה שלא תעלה על 18 מעלות צלזיוס מתחת לאפס.

הטמפרטורה להחזקת מאכלים
51. (א’) מאכל המיועד להגשה כמאכל חם יוחזק בטמפרטורה של 65 מעלות צלזיוס לפחות, עד למסירתו לידי הסועד.
(ב’) רטבים, סלטים ומאכלים אחרים שמתכוונים לקררם אחרי הבישול, יקוררו מיד עם גמר הבישול במהירות האפשרית, באופן שכעבור
שעה מגמר הבישול מידת החום במרכז המאכל לא תעלה על 20 מעלות צלזיוס, וכעבור שעתיים מגמר הבישול מידת החום במרכז
המאכל לא תעלה על 5 מעלות צלזיוס.
(ג’) מאכלים כאמור בתקנת משנה (ב’), המיועדים להגשה כמאכל קר יוחזקו בטמפרטורה שלא תעלה על 5 מעלות צלזיוס, עד
למסירתם לידי הסועד.
(ד’) עוגות עם קצפת או קרם יוחזקו בטמפרטורה שלא תעלה על 5 מעלות צלזיוס.

פרק ט’: העובדים

לבוש וניקיון
52. לא יעסוק אדם בבית אוכל בהכנת אוכל אלא אם כן –
(1) הוא לובש בגדים בהירים, נקיים ושלמים המיועדים אך ורק לעבודה בבית האוכל, ואם הוא עובד מטבח – הוא לובש גם סינר לבן;
(2) שערותיו אסופות לראשו או תספורתו קצרה והוא חובש כיסוי ראש בהיר המכסה את שערותיו;
(3) ידיו וציפורניו נקיות;
(4) אינו עונד עדיים, למעט טבעת נישואין, על אצבעותיו ועל זרועותיו;
(5) מקפיד על ניקיון גופו.

בריאות העובד
53. לא יעסוק אדם ולא יעבוד בבית אוכל אם נתקיים בו אחד מאלה:
(1) הוא חולה במחלת שחפת פתוחה, במחלת עור העלולה לגרום לזיהום מצרכי המזון, או במחלה מידבקת אחרת העלולה לעבור
לאדם אחר באמצעות מזון, או הוא נושא טפילי מחלה כזו;
(2) על פניו, צווארו, זרועותיו או ידיו חבורות, חטטים או פצעים פתוחים או מוגלתיים;
(3) הוא מסרב לעבור או אינו עובר בדיקה רפואית או בדיקת רנטגן, שהמנהל דרש.

פרק י’: חדרי שירות

חדרי שירות (תיקון ה’תשמ”ו)
54. (א’) בכל עסק יהיו חדרי שירות הכוללים תאי בית שימוש, משתנות וכיורים במספר הנקוב להלן:
עד 30 אורחים – אסלה אחת וכיור אחד המשותפים לנשים וגברים, למעט מסעדות ובתי קפה שבהם חייבים להימצא שירותים
נפרדים לגברים ולנשים.

מספר מקומות לאורחים בישיבה או בעמידה נשים גברים כיור אסלה כיור אסלה משתנה

(ב’) בסמוך לחדרי השירותים יש להתקין חדר הלבשה לעובדים עם מקום מתאים לאחסנת בגדיהם.
(ג’) השירותים יהיו צמודים לעסק ומחוברים אליו באמצעות מבוא מאוורר.
(ד’) בעסקים מסוג מזנון, פיצרייה, פלאפל ובורקס יכולים השירותים להיות מחוץ לכותלי העסק, במרחק שלא יעלה על 25 מטרים ממנו
ובתנאי שיהיו לשימוש בלעדי של עובדי המזנון ואורחיו.
(ה’) במקרה שהכיור לשטיפת ידיים נמצא בתוך תא בית השימוש או שבית השימוש נמצא מחוץ לכותלי העסק כאמור בתקנת משנה (ד’)
יימצא כיור לרחצת ידיים גם בחדר האוכל.

תנאים לחדרי שירות (תיקון ה’תשמ”ו)
55. על חדר השירותים יחולו הוראות אלה:
(1) תהיה אליהם גישה נוחה;
(2) הקירות יהיו מכוסים באריחים עד לגובה של 1.80 מטרים מהרצפה לפחות, ומעל לגובה האמור יהיו מטויחים ומסוידים בגוון בהיר;
(3) קבועות סניטריות ימלאו אחר הדרישות המנויות בפרק 3 בהל”ת;
(4) הציוד והקבועות יהיו תקינים, שלמים ונקיים;
(5) בקיר מעל הכיור הנמצא במבוא או בחדר האוכל יהיו אריחי חרסינה שיכסו שטח של 75X75 ס”מ.

בתי שימוש
56. בבתי השימוש –
(1) ימצא תמיד נייר טואלט;
(2) אם יועדו לנשים, יהיה בהם מכל עם מכסה ומדרס רגל;
(3) האסלה תהיה מצוידת במכשיר הדחה הממלא אחר הדרישות המפורטות בפרק 3.5 בהל”ת;
(4) האסלה תהיה שלמה, תקינה ונקיה;
(5) בכל תא בית שימוש תהיה דלת הניתנת לסגירה מבפנים;
(6) פרט לאמור בפסקה (2) לא יעמוד בתא בית השימוש מיתקן לאיסוף פסולת;
(7) יותקנו ברזי לחץ אוטומטי.

משתנות
57. המשתנות –
(1) יהיו מסוג של משתנת קיר בהתאם לפרק 3 להל”ת, או משתנות עביט, אם אישר זאת המנהל;
(2) יצוידו בברזי לחץ אוטומטי;
(3) יהיו שלמות, תקינות ונקיות;
(4) ימלאו אחר הדרישות הנוספות המנויות בפרק 3 להל”ת.

כיורים
58. הכיורים –
(1) יותקנו בהם ברזים לאספקת מים קרים וחמים בכל שעות היום;
(2) ימצא לידם סבון או חומר ניקוי דומה;
(3) בקרבתם ימצא אמצעי לניגוב ידיים לשימוש חד-פעמי ומכל לאיסוף פסולת;
(4) יהיו שלמים, תקינים ונקיים.

פרק י”א: תחזוקה

ניקיון המבנים והציוד
59. (א’) הציוד והמבנה יהיו נקיים בעת התחלת השימוש בהם ויוחזקו נקיים כל זמן השימוש; בגמר יום העבודה ינוקו הציוד והמבנה.
(ב’) במשך כל יום העבודה ינוקו חלקי המבנה והציוד עם תום כל תהליך עבודה.

מתקני האוורור והתאורה
60. מתקני האוורור והתאורה יהיו תמיד נקיים מאבק ומכל זיהום אחר.

שיטת חיטוי כלי האוכל והבישול
61. (א’) כלי האוכל, השתייה והבישול ינוקו במים חמים ובסבון או בדטרגנט מיד אחרי השימוש בהם.
(ב’) במבחן לא ימצאו חיידקים פוטוגניים.

כלי אוכל ושתייה לשימוש חד פעמי
62. כלי אוכל וכלי שתייה המיועדים לשימוש חד פעמי יורחקו למכל קיבול לאיסוף פסולת מיד אחרי השימוש בהם.

הריהוט המיועד לאורחים
63. במשך השעות שבית האוכל פתוח לציבור יהיו הציוד והריהוט המיועדים לאורחים, לרבות מפות השולחן, נקיים מכל זיהום ומשאריות מזון.

מניעת צפיפות
64. במטבח, במחסנים, בפרוזדורים ובחדרי המדרגות לא תהיה צפיפות העלולה למנוע תנועה נוחה לעובדים וגישה חופשית לכל חלקי המבנה והציוד.

אחסנת מצרכים
65. במטבח, במחסנים ובחדרי הקירור יונחו המצרכים על גבי משטחים החל בגובה 30 ס”מ מהרצפה אלא אם נקבע אחרת בתקנות אלה.

החצר
66. חצר בית האוכל תהיה מנוקזת, מסודרת ונקיה מלכלוך ומשלוליות.

חובת החזקת מסמך על הדברה
67. בוצעה פעולת הדברה באמצעות רעלים, יימצא במשרד בית האוכל מסמך הכולל פרטים אלה: שם המדביר, מענו, תאריך הפעולה
וסוגה, מהותו וריכוזו של חומר ההדברה; על המסמך יש לשמור ששה חודשים מיום ביצוע פעולת ההדברה.

החזקת חומרי הדברה
68. חומרי הדברה יוחזקו באריזה מקורית בלבד הנושאת עליה סימן כחוק, ויוחסנו במקום נעול ומיוחד המיועד למטרה זו בלבד.

פרק י”ב: שונות

איסור כניסת זרים למטבח
69. לא ימצא במטבח אדם שאינו נמנה עם צוות העובדים.

איסור החזקת בעלי חיים (תיקון ה’תשס”ה)
70. לא ימצאו בבית האוכל בעלי חיים, למעט כלב נחייה לעיוור.

איסור לינה
71. לא ילון ולא יגור אדם בבית אוכל.

איסור עישון
72. לא יעשן אדם במטבח של בית אוכל, ולא בזמן הגשת האוכל.

ביטול
73. בטלים –
(1) תקנות רישוי עסקים (תנאי תברואה נאותים לבתי אוכל), ה’תשל”ד-1974;
(2) תנאים מיוחדים (סניטריים) לבתי אוכל שהוצאו בהתאם לסעיף 7 לפקודת מלאכות ותעשיות, 1972.

הוראות מעבר
74. על אף האמור בתקנות אלה, רשאי המנהל לפי בקשת בעל בית האוכל, לפטרו מהוראות תקנות אלה, כולן או
מקצתן, לתקופה שהוא יורה, אם ביום תחילתן כבר התנהל בית-האוכל לפי רישיון תקף.